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Il caffè, una volta estratto dalle drupe, che sia dalla Coffea Arabica o dalla Coffea robusta, si presenta in chicchi, questi a loro volta sono esportati verso le innumerevoli aziende di torrefazione, per essere venduto al pubblico o nella sua forma originaria, e quindi a grani, o subendo un’ennesima trasformazione, data dalla macinatura dei chicchi.
La macinatura del caffè: il procedimento
La macinatura del caffè può avvenire sia a livello industriale, casalingo, o nella caffetteria tradizionale; i bar generalmente utilizzano il caffè in grani, macinandolo attraverso l’apposito macchinario, stabilendo loro stessi il grado di macinatura, che può essere scelto sia in base alla qualità del caffè acquistato, sia in base alla preparazione, e alle condizioni atmosferiche.
I macinini utilizzati solitamente sono due: quello a macine piatte sono più economici e hanno un risultato meno preciso rispetto a quello a macine coniche che invece dura più a lungo e offre risultati migliori; inoltre per rendere duratura e ideale la macinatura bisogna pulire la macchina dal grasso e dall’olio che fuoriesce da chicchi, che col procedere potrebbe rovinare il sapore della macinatura.
Il contenitore del caffè in grani va lavato spesso per questo non è consigliabile svuotare eccessivamente il caffè, ma è meglio metterlo poco per volta.
In base al lavoro bisogna sostituire le macine all’interno della macchina almeno due o tre volte l’anno, il macinino va ripulito con un pennellino formato da setole naturali, di medie dimensioni di solito venduto nei negozi per attrezzature da bar, o specializzati nella vendita di macchine da caffè.
Macinare il caffè a casa
In casa invece, molti possiedono ancora la macina caffè casalingo a manovella, o utilizzano un mortaio, nel caso siate per l’efficienza e la modernità potete utilizzare anche per casa un piccolo macina caffè elettrico, con il quale potrete scegliere fra due livelli di macinatura fine o superfina.
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In ogni caso, per chi invece, non ha tempo di macinarsi il caffè autonomamente, le aziende produttrici, forniscono diverse tipologie di caffè macinato in polvere.
Potete trovare in commercio la classica macinatura da caffè per la moka, o quella adatta per le macchinette da espresso, inoltre l’utilizzo del caffè macinato è necessario per la realizzazione di capsule e cialde da caffè.
Macinatura del caffè a livello professionale
A livello industriale la macinatura del caffè avviene grazie a specifici macchinari, che mantengono intatto anche al momento della frantumazione dei chicchi un aroma impeccabile, e tutte le necessarie proprietà organolettiche.
I macinacaffè industriali sono in grado invece di produrre sui 300-350 kg di caffè l’ora, lavorando con un gruppo di raffreddamento che permette il continuo funzionamento della macchina, grazie alla possibilità di macinare il caffè in polvere, si possono avere diverse varietà di caffè, quelle pure, sono formate al cento per cento o dalla Coffea Arabica o dalla Coffea Robusta.
Le macinature miste, con le quali è possibile mischiare diverse tipologie di caffè per ottenere un gusto particolare a seconda della ricetta che si vuole proporre sul mercato, se si vuole ottenere una macina che abbia un sapore più deciso si aumenterà la percentuale di caffè Robusta, se invece si vuole ottenere un sapore più aromatico e dolce la macinatura conterrà una presenza maggiore di Caffè Arabica, alcune aziende producono anche delle tipologie di caffè in polvere, dal gusto equilibrato mantenendo le dosi al cinquanta e cinquanta delle due varietà di caffè.
La macinatura è importante, per avere un caffè nel minor tempo possibile, poiché unisce all’acqua immediatamente tutto il sapore e l’aroma del caffè, anche se si perdono al momento alcuni grassi e oli, che invece sono mantenuti se si utilizza il metodo dell’infusione.
Con questo metodo si utilizza il caffè in grani e si lascia in acqua bollente per svariato tempo, in alcuni casi si può trovare una via di mezzo tra la macinatura fine e l’utilizzo in grani, come nella preparazione del caffè francese, che prevede una macinatura grossolana, che in grado di mantenere livelli più alti di oli e grassi.
Come avere un caffè macinato perfetto?
Per ottenere una buona macinatura, infine bisogna che prima vi sia stata una buona torrefazione del chicco di caffè; se il chicco è stato torrefatto eccessivamente il retrogusto della miscela in polvere avrà un sentore di bruciato, e durante la macinatura il prodotto ottenuto sarà troppo fine, se invece il chicco del caffè è torrefatto troppo poco, sarò difficile macinarlo bene e si otterrà un caffè in polvere granuloso, e difficile da utilizzare.
La via giusta è come sempre nel mezzo, il caffè deve essere torrefatto in maniera uniforme, e deve assicurare il gusto perfetto del chicco, senza alterarne il sapore, inoltre una buona torrefazione si riconosce dal colore tendente al cacao, quindi con una tonalità di marrone né troppo scura né troppo chiara.
L’utilizzo del caffè macinato può permettere a chiunque di noi di ottenere la miscela che preferiamo, perché il caffè possa diventare perfettamente adattabile al nostro palato, e al nostro gusto.